用盐最显著的好处在于它能增添面包的风味，但是它的作用又远比“增加咸味”更复杂：盐是一种化学物质，它的性质能够影响酵母细胞的活力、面包的发育进程。 酵母和盐制作面食的时候其实会经常使用到的，但是有部分朋友对于两者的使用其实还是并不了解的。酵母和盐是不能同时去放入面团里面的，可以把盐和面粉以為鹽只要碰到酵母就會讓吐司長不高 (抑制發酵) 原來並不是對所有酵母都有明顯的影響 將吐司剖面，其組織也沒有太大的不同 唯一外觀上較有差異的部分是 酵母粉有加水加鹽的吐司頂端，較之下略為塌 在有水的環境，鹽對於酵母的影響是比較多一點 水加酵母，可能是提前讓酵母作用，產生更多酵母 比正常投料的吐司略高一點，但幾乎沒有差別 本胖 推測 這次實驗的結果並沒有明顯的差異 主要原因可能是 因為我們使用的是 酵母中的菁英”速發酵母” P.S速發酵母的菌種是又被篩選過的，活性 比一般乾性酵母或天然酵母強 所以可以推論鹽的抑制作用 對速發酵母比較沒有影響 若是使用天然酵母，可能會有比較明顯的差異 歡迎烘友可以再留言區 跟我們分享你的經驗 更多實驗室 相關文章連結： 油 / 水 對蛋白霜的影響 鹽對於酵母的影響正好與糖相反，它能抑制酵母的活躍度，所以少量的鹽可以讓酵母的發酵變得更加穩定，同時它還能增強麵糰的筋性和香氣。 與糖使用相同，鹽的用量也不能過量，一般來講其用量儘量不要超過麵糰總重量的2%，因為雖說少量的鹽能夠抑制酵母的活性，但過多的鹽會大量吸收酵母中的水分，從而導致產生滲透壓進而讓酵母大量死亡。 但如果你因為這樣而選擇不加鹽，一方面會讓麵糰變得非常的粘手，讓操作麵糰時的難度變大，而且由於沒有了鹽的抑制，酵母的生長速度會變得非常快速，這樣一來酵母會非常容易產生一種酸性物質，這些酸性物質會讓麵包失去它該有的風味。 C 、 水對酵母的影響· (2) 鹽對酵母的影響 鹽和糖作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，少量的鹽可以讓酵母發酵更穩定，也能增強麵團筋性和增加香味。 鹽的用量不要超過2%，少量的鹽能夠抑制酵母，但過多的鹽則會吸收酵母中的水分導致滲透壓而死亡。 如果不加鹽，麵團會非常的黏手，增加操作難度。 除此之外，酵母的生長速度會非常快，容易產生酸性物質且缺乏麵包該有的風味。 (3) 水對酵母的影響 水或是液體能活化酵母，製作麵團時最好使用度的溫水來活化酵母，當酵母溫度到了約40度，發酵的活力會慢慢減少 (依酵母種類不同而有些許差異)，最後達到65度高溫時酵母就有90%的機率會死亡。 而適合做麵包的水，以40~ppm 的硬水 (含有礦物質)為佳，若使用軟水 (無礦物質)，麵糰容易塌。如何判斷酵母活性 以為鹽只要碰到酵母就會讓吐司長不高 (抑制發酵) 原來並不是對所有酵母都有明顯的影響 將吐司剖面，其組織也沒有太大的不同 唯一外觀上較有差異的部分是 酵母粉有加水加鹽的吐司頂端，較之下略為塌 在有水的環境，鹽對於酵母的影響是比較多一點 水加酵母，可能是提前讓酵母作用，產生更多酵母 比正常投料的吐司略高一點，但幾乎沒有差別 本胖 推測 這次實驗的結果並沒有明顯的差異 主要原因可能是 因為我們使用的是 酵母中的菁英”速發酵母” P.S速發酵母的菌種是又被篩選過的，活性 比一般乾性酵母或天然酵母強 所以可以推論鹽的抑制作用 對速發酵母比較沒有影響 若是使用天然酵母，可能會有比較明顯的差異 歡迎烘友可以再留言區 跟我們分享你的經驗 更多實驗室 相關文章連結： 油 / 水 對蛋白霜的影響 · 鹽對於酵母的影響正好與糖相反，它能抑制酵母的活躍度，所以少量的鹽可以讓酵母的發酵變得更加穩定，同時它還能增強麵糰的筋性和香氣。 與糖使用相同，鹽的用量也不能過量，一般來講其用量儘量不要超過麵糰總重量的2%，因為雖說少量的鹽能夠抑制酵母的活性，但過多的鹽會大量吸收酵母中的水分，從而導致產生滲透壓進而讓酵母大量死亡。 但如果你因為這樣而選擇不加鹽，一方面會讓麵糰變得非常的粘手，讓操作麵糰時的難度變大，而且由於沒有了鹽的抑制，酵母的生長速度會變得非常快速，這樣一來酵母會非常容易產生一種酸性物質，這些酸性物質會讓麵包失去它該有的風味。 C 、 水對酵母的影響 晨光还记得刚开始接触烘焙时，每当看到食谱中这样写道：“酵母和盐不能放在一起”时，内心总是充满了疑惑与不解，为什么酵母和盐可以放在面粉的两侧，却 盐的作用.

天然酵母#鹽可頌之前都係用商酵黎整鹽可頌#seasaltbutterrolls 琴日見我嘅”bubble”(第一代野種）發到咁靚仔.即刻試試用黎整麵包#新手烘焙#黃小珍 麵包發酵時仰賴酵母菌作用，而糖分正是酵母的食物，例如麵包常用的砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等等，都可以供給酵母所需的養分，新鮮的酵母1小時可以消耗1 書名：麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經：超過個關鍵步驟、知識和訣竅，從新手到老手都能完美重現世界一流烘焙坊的麵包風味，原文名稱：FLOUR, WATER, SALT 鹽是白色的結晶體，其學名稱為氯化鈉，雖然在麵包製造過程當中，用量很少很少，僅僅幾克，但其作用卻不可輕視。 鬆軟美味豆沙麵包卷的做法附詳細揉面過程糖公克. 將麵粉倒入麵包機的一側，用手指插出兩個洞，一個洞放用35度c溫水融化後的酵母，一個放糖；並將水和鹽放入麵包機的另一側，按下麵包機開關就可以開始烘烤囉！鹽是製作麵包的基礎材料之一，它與麵粉、酵母、水一起就可以製作出美味的麵包。 鹽在麵包麵團中具有重要的作用，分別如下： 1、穩定發酵 鹽能調節酵母的生理機能。 適量的鹽能保障酵母的生長，但過量的鹽則會使用酵母的生長受到抑制或者死亡。 所以，麵團中添加適量的鹽能達到調節麵團發酵的目的。 而且在實際的加工過程中，完全沒有加鹽的麵團發酵很快而且發酵極不穩定，特別在夏天天氣炎熱時，往往使麵團難控制發酵時間，極易出現發酵過度的情形，麵團因而變酸。 2、增強麵筋的筋力 在發酵麵團中加鹽能增強麵粉中的麵筋彈性和韌性，使用麵團的持氣性能更佳，並能延長製品鬆軟時間。 3、改善口感 不含食鹽的麵包風味和口感都是比較有問題的，鹽本身能賦予麵包鹹味之外，它還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。 首先，當鹽碰上酵母時，會抑制酵母作用，減緩發酵的進行。 這也是為什麼在攪拌一開始時，要盡量不讓鹽和酵母直接接觸在一塊的原因。 有時製作預發酵麵種時，藉著加入鹽來延長發酵時間，配合製作主麵糰的時間，並增加風味。 另外很重要的是，隨著攪拌形成麵筋時，鹽能夠緊實麵筋，讓麵筋組織得到強化，增加麵團彈性。 若忘了放鹽，會有以下幾種情形發生： 攪拌時間會縮短 麵團非常的黏手，增加操作難度 產氣力好，但因為麵筋組織不夠強化，無法有效將氣體保留住 最後發酵速度快，但烤焙時的膨脹力差 成品的烤色不佳 缺乏麵包該有的風味 而這些都是製作麵包時不願意見到的情況，大大影響了麵包的組織和體積，當然也就影響了成品的口感和風味。 因此在製作麵包過程中，鹽可以說是小兵立大功，扮演了相當重要的角色。 最後，泡打粉和酵母在做饅頭、包子的時候是可以一起使用的，但是最好不要直接搓揉在一起，分別加進去比較好。 以上就是我關於泡打粉、食用鹼、小蘇打、酵母、鹽在麵點製作中的作用的論述，有不足的地方請大家留言討論。 泡打粉、食用鹼、小蘇打、酵母、鹽是面點製作中常用的輔助材料，決定了面點成熟後的形狀和口感，那麼它們各有什麼作用呢？又有哪些區別？接下來給大家詳細說明。 食用鹽在面點中的作用： · 鹽是製作麵包的基礎材料之一，它與麵粉、酵母、水一起就可以製作出美味的麵包。 鹽在麵包麵團中具有重要的作用，分別如下： 1、穩定發酵 鹽能調節酵母的生理機能。 適量的鹽能保障酵母的生長，但過量的鹽則會使用酵母的生長受到抑制或者死亡。 所以，麵團中添加適量的鹽能達到調節麵團發酵的目的。 而且在實際的加工過程中，完全沒有加鹽的麵團發酵很快而且發酵極不穩定，特別在夏天天氣炎熱時，往往使麵團難控制發酵時間，極易出現發酵過度的情形，麵團因而變酸。 2、增強麵筋的筋力 在發酵麵團中加鹽能增強麵粉中的麵筋彈性和韌性，使用麵團的持氣性能更佳，並能延長製品鬆軟時間。 3、改善口感 不含食鹽的麵包風味和口感都是比較有問題的，鹽本身能賦予麵包鹹味之外，它還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。 · 首先，當鹽碰上酵母時，會抑制酵母作用，減緩發酵的進行。 這也是為什麼在攪拌一開始時，要盡量不讓鹽和酵母直接接觸在一塊的原因。 有時製作預發酵麵種時，藉著加入鹽來延長發酵時間，配合製作主麵糰的時間，並增加風味。 另外很重要的是，隨著攪拌形成麵筋時，鹽能夠緊實麵筋，讓麵筋組織得到強化，增加麵團彈性。 若忘了放鹽，會有以下幾種情形發生： 攪拌時間會縮短 麵團非常的黏手，增加操作難度 產氣力好，但因為麵筋組織不夠強化，無法有效將氣體保留住 最後發酵速度快，但烤焙時的膨脹力差 成品的烤色不佳 缺乏麵包該有的風味 而這些都是製作麵包時不願意見到的情況，大大影響了麵包的組織和體積，當然也就影響了成品的口感和風味。 因此在製作麵包過程中，鹽可以說是小兵立大功，扮演了相當重要的角色。 · 白神酵母-4公克. (2) 做法：. 奶油公克度溫水公克. 鹽-5公克. 水公克.

hansenii耐塩機制 書名：麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經超過個關鍵步驟、知識和訣竅，從新手到老手都能完美重現世界一流烘焙坊的麵包風味，作者: 肯‧福克緒，出版社：常常生活文 麵粉‧水‧鹽‧酵母：頂級工匠麵包聖經：超過個關鍵步驟、知識和訣竅從新手到老手都能完美重. 綜合推薦; 新上市; 銷量; 價格; 篩選. 商品分類; 品牌 天然酵母麵包的迷人滋味: 鹽與麵粉的幸福方程式：－本書內容－～家製烘焙的五大秘訣～＊堅持天然|嚴選天然食材，健康就從吃自己做的麵包開始。＊酵母製作|自製天然酵母 Debaryomyces hansenii是極耐鹽的酵母菌之一，可生存在24% NaCl環境下，較Saccharomyces cerevisiae的耐塩性高，可做為研究耐鹽機制的模式生物，但D.鹽-5公克. 奶油公克度溫水公克. (2) 做法：. 水公克. · 鹽能夠抑制酵母菌的活動，從而達到控制發酵的時間。 使發酵麵糰更加穩定。 小蘇打在麵點中的作用： 泡打粉 鹼 小蘇打 酵母 鹽 在麵點中的作用和區別，看完文章，就全明白了 小蘇打的化學名為碳酸氫鈉（NaHCO₃），是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。 它的鹼性要弱於食用鹼。 首先，小蘇打溶於50度以上的熱水會分解成碳酸鈉，水和二氧化碳。 遇到酸性物質會產生大量的二氧化碳。 所以，可以用於食物的膨鬆劑，油炸食品時也可以代替食用鹼，加入適量小蘇打使食物更加的鬆脆。 其次，由於小蘇打是鹼性物質；所以，老酵麵糰發麵時，也可以放些小蘇打，中和發麵過程中產生的酸味。 食用鹼在麵點中的作用： 泡打粉 鹼 小蘇打 酵母 鹽 在麵點中的作用和區別，看完文章，就全明白了 · 當然，鹽的比例要控制好。即使你喜歡吃咸口，也一定不要讓麵團中加入的鹽，超出了酵母承受能力。否則就會把酵母扼殺在搖籃之中，讓麵團根本發不起來了。 麵粉、水、酵母、鹽——麵包的4大基礎材料，就是這麼日常和接地氣，一點都不高高在上。 · 一般來說，乾酵母佔麵粉的比例大約是%，不同品牌的酵母使用量是有差異的，避免出錯的方法還查是看自己酵母外包裝上的使用說明最準。 譬如，我用過的伯爵牌包裝上寫『1小包11g使用於g麵粉』，日正寫的是『g麵粉酵母使用10~12g』。月, 烘焙科學知識 暫且撇開鹽對於天然酵母，如在初期就加入會產生抑制發酵作用之外 (對於速發酵母影響較小) ，如果有機會嘗試麵包製作的揉麵初期，就把鹽隨著麵粉一起加入，另一份則選擇先讓麵糰揉製成團再添加，你就能容易比較出「鹽」對於麵團筋性的影響與作用。 鹽在麵團裡雖然會產生極淡的鹹味，但一般而言、如是正確的添加量，是不應該會嚐得到鹹味的，因此配方中的「鹽添加」並不是為了調味，最主要的原因是要讓麵筋更具有延展性，鹽不僅能緊實麵團，在揉麵程序完成後，還能促使麵團有更明顯的彈性。 以不萊嗯自己進行的添加時機點作比較 (一開始就加 / 中段才加)，在揉麵過程裡，就能用採目視判斷出差異。 最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在 朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學書中 #天然酵母 #鹽可頌 之前都係用商酵黎整鹽可頌 #seasaltbutterrolls 琴日見我嘅”bubble”(👈🏻第一代野種）發到咁靚仔.即刻試試用黎整麵包#新手烘焙 酵母萃取物的主要成份是蛋白質降解物（胜肽和遊離胺基酸）和核酸。在德國，一種混了鹽的酵母萃取物，稱作Vitam-R，是健康食品店的老產品。酵母萃取物如同酵母本身，富有維生素 B 群，因此用在醫療營養中 。不過維生素 B的含量極低。 白神酵母-4公克. 將麵粉倒入麵包機的一側，用手指插出兩個洞，一個洞放用35度c溫水融化後的酵母，一個放糖；並將水和鹽放入麵包機的另一側，按下麵包機開關就可以開始烘烤囉！ 糖公克.

剛剛開始學麵包嗎？我對麵包的愛從喜歡吃麵包開始！這篇文章從麵團的必要材料介紹：麵粉、酵母、鹽、水，到常見的麵團材料、添加物、口味變化，一路到麵包製作每一個 熱賣商品#1星野酵母鹽之花可頌30元（4個元）♥️ （材料使用:天然星野酵母，日本昭和麵粉，法國葛宏德鹽之花天然海鹽，進口天然發酵奶油） #2星野酵母香蒜起士鹽 · 鹽是製作麵包的基礎材料之一，它與麵粉、酵母、水一起就可以製作出美味的麵包。鹽在麵包麵團中具有重要的作用，分別如下：1、穩定發酵：鹽能調節酵母的生理機能。適量的鹽能保障酵母的生長，但過量的鹽則會使用酵母的生長受到抑制或者死亡。 · 酵母的細胞壁是半滲透性的，並通過滲透來吸收氧氣和營養物質，而水是酵母活動的重要載體。 鹽的特性是有很強的吸濕性，在適量鹽的存在下，酵母通過滲透釋放了一些水分，被鹽吸收，由此減慢了酵母的發酵和繁衍。 但是在發酵的過程，鹽只是其中一個影響因子，酵母種類，環境溫度，糖分等都是控制的方法。 那如果不小心在配料時讓乾酵母和鹽接觸了，酵母有問題嗎？ 回答是「No」，通常你加入酵母和鹽後，不多會兒他們就會混合在一起了，而且這個時候也還沒有水分的添加，鹽不會立刻殺死酵母的。（4）鹽間接有助於麵包表皮的顏色。 這是由於其延緩發酵的結果。暫且撇開鹽對於天然酵母，如在初期就加入會產生抑制發酵作用之外 (對於速發酵母影響較小) ，如果有機會嘗試麵包製作的揉麵初期，就把鹽隨著麵粉一起加入，另一份則選擇先讓麵糰揉製成團再添加，你就能容易比較出「鹽」對於麵團筋性的影響與作用。. 鹽 適量的鹽還能很好的控制發酵。 另外，鹽本身就具有消炎的作用，所以在發酵過程中，它還能有效的控制雜菌的生長與繁衍。 沒有鹽的麵團相對而言缺乏彈性和緊實感，表現為濕粘，發酵時間長，發酵程度不易判斷和控制。 因於鹽份本身具有殺菌消炎的作用，而酵母作為一種菌，確實會被它抑止。 但抑止作用發生的前提是時間和量。 當兩者接觸時間較長（1小時以上），鹽用量達到麵粉總量的2%及以上時，會對發酵產生影響。 但通常我們手工或者廚師機揉面過程僅為分鐘，大多數配方的含鹽量都在2%以下。 因此短時間適量的鹽不會對酵母產生不良影響。 當鹽量超過2%時，可以採用後鹽法（即麵團揉好後，將超出部分的鹽化開在少量水中再揉進麵團中），且略加大酵母用量。 鹽的高滲透壓會抑制酵母的活性，所以備料秤重時不要將鹽和酵母放在一起，以免影響發酵的品質。 糖 透過糖的高溫焦化與蛋白質產生梅納反應，可以讓麵包表皮呈現漂亮的色澤，提升香氣和風味，並同時增添甜味、提高營養價值。 作為一名麵包師，每天麵粉在我們的手中神奇的變化著，麵包看似很簡單，麵粉，酵母，鹽，水經過一連串的製作與烘烤，就成了麵包。 但是大多數人根本不了解麵包的最深奧妙。 其實想把麵包做好，不僅是製作工藝。 還需要好的設備和材料。 對於麵粉的屬性，如何判斷麵粉的優劣，麵粉又是如何轉化成麵包的，你有真正的了解嗎？ 麵粉是麵包的「靈魂」，它決定了麵包的口感。 1、麵粉的組成 麵包師的工作就是將麵粉轉化成麵包。 在這個過程中會經常遇到關於麵糰狀態的各種問題。 要解決這些問題就必須深入懂得麵粉的構成 麵粉是一種由小麥磨成的粉末。 除了中國以外，美國、加拿大、澳大利亞都是小麥粉的大產國家。 2、小麥的構造 小麥從外表看來可以分為冠毛，外殼，胚乳，和胚芽四大部分組成。 胚乳部分從微觀視角看蛋白質與蛋白質澱粉層。 · 暫且撇開鹽對於天然酵母，如在初期就加入會產生抑制發酵作用之外 (對於速發酵母影響較小) ，如果有機會嘗試麵包製作的揉麵初期，就把鹽隨著麵粉一起加入，另一份則選擇先讓麵糰揉製成團再添加，你就能容易比較出「鹽」對於麵團筋性的影響與作用。.